在鄉(xiāng)下朋友家吃飯。朋友家養(yǎng)了很多鴨子，于是滿桌菜肴里多了好幾盤以鴨為原料的菜品。對(duì)我而言，最喜歡吃的當(dāng)然是咸鴨蛋。剝開(kāi)蛋殼，筷子一挑，黃油冒出，掰開(kāi)便看到蛋黃一層一層的，近一層顏色深一層，越往里越紅，看著就誘人。喝口白酒，咬一口滲著黃油的農(nóng)家咸鴨蛋，可謂是美味了。一盤咸鴨蛋片刻而光，一瓶白酒也見(jiàn)了底。

咸鴨蛋，古稱咸?hào)z子，民俗又叫“鹽鴨蛋”“腌鴨蛋”“青果”，在我國(guó)歷史悠久，深受百姓喜愛(ài)。南北朝《齊民要術(shù)》記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”說(shuō)的就是咸鴨蛋。袁枚《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

一直以來(lái)，大多家庭主婦都會(huì)腌制咸鴨蛋，把其當(dāng)成家庭常用菜肴之一。不過(guò)，腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味會(huì)更好。傳統(tǒng)做法有兩種。尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，碼入小口大肚壇內(nèi)，封口月余；或直接鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見(jiàn)蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒(méi)有前者細(xì)膩。

我母親是做咸鴨蛋的好手，成品顏色好看，出油率高，口感又好，讓我頗有口福。由于常吃母親做的咸鴨蛋，我有了鑒別咸鴨蛋品質(zhì)優(yōu)劣的“資本”。母親在野外取大袋紅壤，這樣可使腌制的鴨蛋蛋黃呈紅色；將紅壤放入壇子，散入食鹽，用純凈井水?dāng)嚢柚辆鶆虺頎?；青殼鴨蛋放入壇中，保證全部被紅壤水覆蓋；封口，半個(gè)月后即可食用。當(dāng)然，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越咸，蛋黃呈深紅色，出紅油會(huì)更多。

客人來(lái)了，母親拿出咸鴨蛋招待。煮好的咸鴨蛋，刀切兩半，白色的殼，白色的蛋清，里面卻是紅彤彤的蛋黃，流著油，客人用筷子剜出來(lái)吃。嘗一口蛋黃，沙沙的，潤(rùn)潤(rùn)的，滿口生香；蛋白很嫩，不咸，吃著正好。小時(shí)候，一個(gè)咸鴨蛋就能吃一碗米飯。我將蛋黃摳出，筷子搗碎，拌在米飯里，米飯金燦燦的。上初中時(shí)住校，每次臨走時(shí)，母親總是煮一兜咸鴨蛋讓我?guī)е?，一顆咸鴨蛋讓飯菜有了美妙的滋味。

事實(shí)上，咸鴨蛋是種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，其色、香、味十分誘人，咸度適中、味道鮮美，老少皆宜，是佐餐佳品。最簡(jiǎn)單的吃法是直接煮熟或蒸熟食用，也可與其它菜搭配烹飪。如咸蛋蒸豆腐、咸蛋蒸豬肉、咸蛋黃南瓜、咸蛋炒苦瓜等。特別是咸蛋炒苦瓜，屬客家小炒，是簡(jiǎn)單美味的養(yǎng)生菜，清淡的苦瓜與咸蛋同炒，苦瓜澀味全無(wú)，裹上一層咸蛋黃末，口感粉滑，清香四溢、回甘爽口。

對(duì)咸鴨蛋滋味的描寫(xiě)，怕是很難有人與汪曾祺左右。他說(shuō)：“高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了?！蹦莻€(gè)“吱”字將吃咸鴨蛋的動(dòng)作寫(xiě)得有聲有色，讓人有點(diǎn)按捺不住——得弄幾個(gè)咸鴨蛋好好嘗嘗了。（甘武進(jìn))