文\巴陵石化 胡忠勤

　　從東北來到湖南一晃已經(jīng)四十多年了，很多東西早已經(jīng)模糊淡忘了，只有東北的酸白菜至今念念不忘。不過，自己動手腌制卻還是近幾年的事。

　　記得小時候在東北，每年冬天家家都會傾巢而出，大車小車地拖回如小山包一樣的大白菜，整齊碼放在地窖里，加上土豆，紅、白、青蘿卜等，囤積起來足夠吃上一冬。

　　這還不夠，另外還會用和半大孩子個頭相仿的大水缸腌制酸菜。酸菜制作方法很簡單，即將大白菜外層的枯萎的老梆子剝掉，一剖兩瓣，然后層層疊疊交錯著碼進缸內(nèi)，碼一層白菜灑一層鹽，再倒入清水，壓上石頭，使白菜盡沒入水中即可，就這樣大約一個月后即可撈出來食用。

　　東北的酸白菜和南方腌制的其他各種酸菜具有不同的風(fēng)味，可以包餃子，炒肉絲，煮肉片，可炒可煮，百吃不厭。酸白菜最突出的特點就是宜與肥肉同煮，這樣菜肴肥而不膩，爽口開胃，令人食欲大增，從不會感到厭食。東北過年的特色殺豬菜就是用帶著厚厚肥膘的五花肉片加上血腸和粉條，與切成絲的酸菜同煮而成的。

　　如今，這已經(jīng)成了東北的招牌菜了，土生土長的東北人隔三岔五地要煮上一大鍋解解饞，慕名而來的他鄉(xiāng)游客，到了東北更是要點上這道大菜嘗嘗鮮。

　　故鄉(xiāng)的味道總是難忘的，不管你走得多么遠(yuǎn)、多么久，那種滋味早已隨著時間的推移變得愈加綿長，銘心刻骨。

　　當(dāng)年南下時有東北老鄉(xiāng)舍不得這舌尖上的享受，不遠(yuǎn)千里把腌酸菜的大缸帶到南方，每年應(yīng)時而制，開始每家送幾棵，一解思鄉(xiāng)之苦。但是年頭一長了也不好意思再開口討要了。

　　在湖南每年冬至后市場上也有賣酸白菜的，不過不知為什么，總不是記憶中的那個味道，平淡而有些說不出的怪異。有一年，決定自己動手學(xué)做酸白菜，按別人傳授的辦法，先將白菜用開水燙過，待涼透后再放入缸內(nèi)，初期先放在廚房或有暖氣的室內(nèi)，溫度稍高可以縮短腌制時間，這樣不到一個月的時間就可以上桌大快朵頤了。

　　此后味道愈加濃厚，此時便將缸移到戶外，整個冬季就可以慢慢品嘗自己的手藝了。事隔四十多年又找到了童年時的味覺，終于在他鄉(xiāng)品嘗到堪比正宗的東北酸白菜。

　　別看酸白菜不難做，但自己動手才發(fā)現(xiàn)，其實腌制酸白菜與做其他的美食一樣，食材很重要，最好選擇有機肥栽種的大白菜，施用化肥種植的味道寡淡，口感不佳。為能腌上一缸味美無比的酸白菜，每年大白菜上市后我都會先逛一遍市場，憑經(jīng)驗找看相好點的大白菜，一般會先挨個攤位買上一兩棵嘗嘗，然后再決定做酸菜的賣家。

　　有一年，碰到一個開著三輪農(nóng)用車的湖北大白菜種植專業(yè)戶——一個戴著一頂臟兮兮的、看上去有些年頭的人造毛棉帽，臉頰凍得有些發(fā)紅，滿手老繭縱橫且裂開了好幾道口子的中年人。市場里就屬他的生意好，里里外外圍滿了人，見有人菜幫子剝得厲害，他只是嘟囔幾句，并不大聲斥責(zé)。

　　我也湊熱鬧上前買了幾棵，回家一吃，無論醋熘清炒，還是下火鍋，口感清甜爽脆，遂又訂購了20多棵做酸菜。這人很厚道，留下了電話答應(yīng)直接送貨上門。

　　到了約定的那天偏偏遇到多年罕見的大雪，這位農(nóng)民朋友既沒有爽約也不漲價，直接把菜送到了家門口，真是菜好人品更好，感覺那年做的酸菜是最地道的一次。

　　有時想，人的一生口味的形成絕對和童年時的飲食有關(guān)，酸甜苦辣咸，軟滑黏脆綿，除了天生喜愛或不喜愛，一旦形成習(xí)慣就很難再改變了。

　　每個人都有縈繞一生的故鄉(xiāng)味道，食物不僅是一種舌尖上的滋味，還有掛在心頭上的不可言狀的惦念，夾帶著復(fù)雜的情愫在里頭。

　　有時吃的不是單純的食物，而是在品咂一種思念，一種思鄉(xiāng)之情。此情人皆有之，自古亦然?！妒勒f新語·識鑒》中記載：西晉著名文學(xué)家張季鷹“在洛見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸?！边@便是后來被歷代傳為佳話的典故——“莼鱸之思”。

　　想想，酸白菜又何嘗不是這樣的食物呢？它讓身在異鄉(xiāng)的人永生難忘，在咀嚼中喚醒沉睡的味蕾，勾起那些已經(jīng)很遙遠(yuǎn)的回憶，重溫曾經(jīng)的美好往事。