??? 文\沈陽石油 吳迪

　　每到深秋和初冬之交，就到了腌酸菜的季節(jié)，酸菜是東北冬季家家必不可少的一道菜肴。東北人冬季愛吃酸菜的歷史悠久，從我記事起，最愛吃的就是酸菜。諸如酸菜肉餃子、包子，酸菜炒粉條，酸菜燉五花肉，酸菜燉大骨頭，殺豬菜等。那種腌制后特殊的酸味及爽口感，百吃不厭。

　　小時候，無論農(nóng)村或城里，家家都腌制酸菜。腌制多少，根據(jù)家里人口而定。人口少的用小號缸，人口多的用大號缸，甚至腌兩缸三缸。剛砍下的白菜要晾曬一段時間，將一朵朵翠色瑩瑩的白菜從地里鏟收回來，挑選大小勻稱飽滿結(jié)實的，剝掉外表臟爛的一兩層葉子，放在院子向陽的墻根下晾曬兩三天，準備著，等到天氣轉(zhuǎn)冷時，家家戶戶便開始忙乎腌酸菜了。

　　傳統(tǒng)腌制辦法是：先把腌菜的缸刷干凈，白菜去掉根部和外面的老幫子，用刀削去半干的葉子，整齊碼放在案板上。修整干凈了的大白菜，活像一個個白白胖胖的娃娃們擠在一起，等著洗上一次熱水澡。待到大鍋里的水燒開，再把白菜放到鍋里焯。焯的要掌握好火候，不能太輕也不能太過，恰到好處撈出控水，涼涼之后再裝缸。裝缸也不簡單，為了能盡量多腌，碼的時候一定要緊湊、規(guī)矩；碼完了兩層，還要進到缸里用腳使勁踩實。踩缸的時候要用干凈的布墊上，防止直接接觸白菜，然后穿干凈的鞋子上去踩。

　　碼白菜要白朝外葉朝內(nèi)，呈扇形擺放，待碼到高出缸口時，會自然形成外低內(nèi)高的饅頭狀。封缸前，再用掰下來的老菜幫覆蓋，防止發(fā)酵過程中表層腐爛傷害到好菜。最后，用塑料布苫好，一缸菜就腌制完成，十來天左右，菜水浮起來，淹沒石頭，上面漂浮起一層白沫子。這時再把缸挪到溫度低的地方，冷卻下來。溫度過高，菜會一直發(fā)著，會又酸又綿了，就不能吃了。菜缸一直在陰冷處存放著，想吃了，撈出一朵。切碎了炒著吃涼拌著吃都行。

　　現(xiàn)在仍然懷念小時候家里腌制的酸菜，以及那個過程，那種盼望的氛圍。天氣冷了，少衣缺被，飲食寡淡。腌酸菜的時節(jié)到了，也就是殺豬有肉吃的時節(jié)到了，也會離過年不遠了。過年了，有好吃的可吃有新衣服穿了，喜氣洋洋的日子就來了。