文\江蘇石油 黃卿

　　爊（讀ao，第一聲），是蘇州地區(qū)做美食的一種烹飪方法。就這個(gè)字本身，也不大多見。爊，主要指的是用文火久煮，使食物香濃入味，食之滿口留香，回味無窮。

　　提及爊出來的美食，當(dāng)以昆山的爊鴨，常熟的爊雞、爊鵝尤為出名。特別是常熟沙家浜地區(qū)的爊雞，遠(yuǎn)近聞名，味道獨(dú)特，名聞遐邇。提到常熟，人們第一印象會(huì)想到由《蘆火蕩種》改編的現(xiàn)代京劇《沙家浜》，想到了阿慶嫂和胡傳魁，刁德一的智斗。

　　但是，“常來常熟”確真的是美景無邊，美食無數(shù)。最為巧妙的是，《沙家浜》的劇本是著名的作家汪曾祺定稿的，汪老又被稱為最具有生活情趣和人間煙火氣的作家，作品經(jīng)久不衰，備受推崇，讀他的作品，時(shí)常帶著讀者一起品嘗美食，讀之如飴。不知道汪老當(dāng)年有沒有到常熟品嘗過爊雞？

　　爊雞，選用常熟本地家養(yǎng)的“三黃”草雞，洗凈扎好，浸入由20多種中草藥香料包熬制的鹵料中，小火慢煮，半熟后撈出晾涼。再放入第二鍋老鹵湯中，繼續(xù)文火慢煮半小時(shí)左右，再次撈出上架子晾涼。最后繼續(xù)在第三鍋老鹵中小火煮半個(gè)小時(shí)。

　　這才完成了“爊”的程序，三起三落之間，香氣撲鼻的爊雞，讓排隊(duì)等候的顧客唇齒生津，爭先搶購，往往供不應(yīng)求。每一次的入鍋，都要涼透才好，越?jīng)鲈胶?，從物理學(xué)的角度分析，大抵是通過“熱脹冷縮”讓香料的分子運(yùn)動(dòng)到雞肉的纖維之間，實(shí)現(xiàn)鮮香味美的目的。

　　爊雞，除了20余種中草藥配比的“秘方”，做工考究費(fèi)時(shí)費(fèi)力，急不得也不可能大批量制作。對雞的要求，尤其講究，散養(yǎng)的草雞生長的期限必須超過一年，這樣的雞爊起來不散架，好入味。經(jīng)得起“爊”，才能制作出真正的常熟爊雞。

　　常熟人在央視做廣告，曰“常來常熟”。到了常熟，人們又會(huì)說，來了常熟不到沙家浜，不曾吃過沙家浜的爊雞，是會(huì)遺憾的。